私がナポリ料理の中で好きなものの上位にランキングするのがパスタ エ ファジョーリ（白いんげん豆とパスタのスープ煮）です。イタリアでは伝統的にどの地方でも豆料理をよく食べますがナポリおいてはこの料理がダントツに人気があります。イタリアで豆といえば白いんげん豆以外にも、うずら豆やひよこ豆、そしてレンズ豆、そら豆など地方によって好みや食べ方が違います。例えば豆食いで有名なトスカーナではただ茹でただけの白いんげん豆をメインディッシュの添えにしたりブルスケッタの具材にしたりもします。ちなみにその時の味付けは塩とオリーブオイルだけです。本当にシンプルな豆の味を楽しみたいのですね。
さてこの料理ですが絶対に守らなければならないことが一つあります。それは豆がしっかりと煮えていることです。これはイタリア全土でもいえることなのですが豆を茹でる時に芯を残してはいけません。その加減は嚙まなくても舌でつぶれるぐらいまで茹でるということです。そこまで茹でると当然ながらいくつかの豆はつぶれてしまいますがそれでいいのです。例外的に豆を前菜などに使うときは形が残る程度に茹でることもありますが基本的に豆はしっかり茹でるというのがお決まりなのです。これって簡単なことなのですが日本で美味しい豆料理に出会うのはなかなか難しいですよ。
この料理の作り方ですがにんにくとセロリ、チェリートマトを炒めてから既に茹で上がった白いんげん豆を加えて更に煮込みます。味付けは塩とオリーブオイルのみで好みでバジリコやイタリアンパセリも加えます。また黒コショウをかける人もいます。このままでもスープとして食べますがナポリでは圧倒的にパスタを入れたものが人気です。その際に使うパスタで代表的なものはパスタ・ミスタ(Pasta mista)と呼ばれるミックスパスタです。そもそもは台所に残っていた色んなパスタの残りを寄せ集めて使った生活の知恵でしたがあまりの人気のために今ではパスタメーカーがわざわざそれを作って販売しています。
その他にもマカロニを小さくカットした形状のパスタ、トゥベッティ(Tubetti)やディターリ(Ditali)なども好まれます。またこの料理の仕上げ方には好みがあってスープ状に仕上げるのが好きな人、ほとんど水分がなくなるまで絡めるのが好きな人など様々ですのでお店によっても提供のスタイルが異なります。私はムール貝を加えた特別バージョンが好きでムール貝がある時にはこのスタイルで提供しています。
パスタ エ ファジョーリ材料
白いんげん豆
にんにく・セロリ
チェリートマト
バジリコ・イタリアンパセリ
オリーブオイル
塩
コショウ（好みで）
パスタ・ミスタ
