渡辺 陽一 ナポリ料理ブログ

郷土料理を愛してやまないイタリア料理人https://www.instagram.com/watanabe_yoichi_/

ポルペッテのラグー煮(Polpette al sugo)

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世界中どこにでもある家庭料理が挽肉料理です。価格的にも手ごろでお肉の種類も好みで変えることが出来ますし、小さなミートボールからミートローフのような見栄えのする料理も作ることが出来てとても便利ですね。ナポリにおいては小さなミートボールをラザーニャやマカロニのティンバッロの中に入れたり、また大きめに作ってメインディッシュにしたりします。ちなみにミートボールを意味するPolpetta(ポルペッタ)は単数形で複数形はPolpette(ポルペッテ)になります。小さなミートボールはPolpettini(ポルペッティーニ)です。よく似た単語にPolpetti(ポルペッティ)というのがありますがこれは小さいタコのことです。タコはPolpo(ポルポ)ですのでその小さいものがPolpettiとなります。またPolipo(ポリポ)という表記もよく見かけますがイタリア語でタコはPolpoが正解です。ただPolipoも方言的な使い方として一般的ですので間違いではありません。

ナポリにおいて通常ミートボールはラグーで煮るもので私はそれ以外の調理法を見たことがありません。もちろん素揚げしてそのまま食べても美味しいのでしょうが、やはりナポリ人にとってラグーは家庭料理の基本なのでしょう、ポルペッテといえば誰しもがこのラグー煮を想像します。

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使われるお肉は一般的に合い挽き肉や牛挽き肉が多いです。それ以外の材料で大きな割合を占めるのがパンです。日本で挽き肉料理を作る時は大抵パン粉(生・乾燥)を使いますがそこはイタリア、古くなったパンを水に浸して柔らかくしたものをしっかり水を切って使うのです。ちなみにパンを乾燥させたものはチーズおろしで細かくしてパン粉にします。これはとても理にかなっていますね。さすが粉文化の民族だと感心します。イタリアでは皆が毎日のように焼き立てのパンを買います。当然ながらその日に食べる分だけを買うことはできませんので、結果毎日少しずつ残ってしまいます。そんな再利用方法としてもこの挽き肉料理は大切なのです。

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その他、挽き肉とパン以外に入れるものはにんにくとイタリアンパセリの粗切り、卵、パルメザンチーズ、そして味付けに塩・コショウです。これでミートボールの生地は出来上がりですがナポリではこれにレーズンを水で戻したものと松の実を加えます。残念ながら日本ではレーズンを料理に使うとあまり人気がありません。甘いのでおかずには受け入れがたいのでしょうか。そんな理由から私はポルペッテを作る時にレーズンは入れません。もちろんお好きな方は入れればより本格的になります。是非試してみてください。

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さてできた生地は丸く成形して一度中温の油で素揚げします。その後ラグーの中でさっと煮れば仕上がりなのですがこの生地を揚げないで直接ラグーの中に入れて煮るという方法もあります。一度素揚げしてから煮た方が煮崩れしませんし香ばしい味わいも加わりますのでより美味しくなるのですが、健康上の理由から揚げることを避ける人もいるのです。もちろんそれでも美味しく頂くことはできます。パンのお陰でしっとりと美味しく出来たミートボールをお肉の出汁のきいたラグーで和えたナポリのポルペッテを是非お召し上がりください。

 

ポルペッテのラグー煮材料:

ナポリ風ラグー

挽肉

古くなったパン

パルメザンチーズ

にんにく

イタリアンパセリ

塩、コショウ

レーズン、松の実(お好みで)