今回はナポリ菓子ではありませんが今日イタリア全土で人気のある北イタリアの郷土菓子ストゥルーデルをご紹介します。このお菓子は一般的にはオーストリア菓子として有名なのですがその発祥を探ると何と実はトルコにあるようなのです。それはバクラヴァ(Baklava)というお菓子なのですが、こちらは薄い生地の間に刻んだナッツ類をはさんで重ね焼きした後シロップをかけたものですので一見ストゥルーデルとはあまり似ていないように見えますが、おそらく寒い地域において身近にあったリンゴを入れたものに変化していったものと考えられています。そしてオーストリアに定着した後、近隣のりんごの産地である南チロル地方からイタリアのトレンティーノ・アルト・アディジェ州、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州、ヴェネト州へと広がって行ったのです。では何故トルコからオーストリアに伝わったのかといいますと、それはかつてオーストリアがハンガリー帝国の支配下にありそのハンガリー帝国はほぼ200年間、オスマン帝国の支配下にあったからなのです。トルコの食文化がこのように伝わっていったのは興味深いですね。
さてオーストリアもイタリアもStrudelは全く同じ綴りなのですがドイツ語ではシュトゥルーデル、イタリア語ではストゥルーデルと発音が異なりオーストリアやドイツでリンゴのストゥルーデルはアプフェルシュトゥルーデル(Apfelstrudel)と呼ばれています。またストゥルーデルの意味は「渦巻き」とか「ぐるぐる巻き」という意味で生地を巻いて作ることからそう呼ばれるようになりました。北イタリアでは伝統的にレネッテ(Renette)というリンゴ(原産国はフランス）を使いますが近年になってレネッテは人気が出て高くなってしまいました。よって現在はより安価なゴールデンデリシャス(Golden delicious)で作られることが多いようです。
その作り方は小麦粉で練った生地を薄く伸ばしてリンゴを刻んだものを包んでオーブンで焼くというシンプルなものですが「生地の下に新聞紙を置いて読めるぐらいまで薄く伸ばす」というのが決まり文句の様で大抵どのレシピを見てもそう書いてあります。生地を伸ばす時は最初、麵棒を使ってある程度薄くなるまで伸ばします。そして途中から手の甲を使って左右に広げる様に伸ばしていきます。こうすることで部分的に生地が薄くならない様に伸ばすことが出来るのです。そして大きく伸ばしたら布の上に生地を広げてその上に具材を乗せます。
また生地にリンゴのフィリングを乗せる前に溶かしバターを生地全体に塗ることで焼いた時にパイの様なサクサクの食感になります。生地にバターを塗ったらフィリングの下にはパン粉やビスケットを砕いたもの、ケーキクラムなどを敷いてリンゴの水分を吸わせます。これは生地がリンゴの水分で湿ってしまうのを防ぐためです。
そしていよいよフィリングを巻くのですがここで下に敷いた布が威力を発揮します。それはまるで海苔巻きを作るようにくるくると巻いていけば直接生地に触ることなくフィリングを巻くことが出来るのです。
提供時には粉砂糖をかけてホイップクリームやバニラソースまたバニラアイスクリームを添えるのが定番です。温かいうちに提供するのも良し、また冷たく冷やしても良しと季節や好みに合わせて提供します。
ちなみにイタリアではリンゴのストゥルーデル以外にもナシやプラム、チェリー、桃、あんずなどのバリエーションもあります。また料理としてのストゥルーデルもありほうれん草やキャベツ、アスパラ、ズッキーニ、じゃが芋などの野菜とチーズ、ハムなどで作った塩味のものもあります。それらは前菜としてまた野菜料理として頂きます。
材料
生地：
小麦粉
オリーブオイル
水
卵
塩
フィリング：
リンゴ
砂糖
レーズン
シナモン
レモン皮、果汁
クルミ、松の実（お好みで）
アマレットリキュール、ラム酒（お好みで）
ケーキクラム、パン粉または砕いたビスケット
バター
