イタリア料理においてミネストラというとスープ類のことを指します。これらはイタリア全土で食べられており豆や野菜だけで作られたスープからお米やパスタを入れたものまで様々なものがありますが有名なところではミネストローネスープもその仲間です。今日はその中でもちょっと変わったナポリのスープについてお話ししましょう。まずこのミネストラ マリタータというスープ名ですが直訳すると結婚したスープという意味になります。英語ではウエディング スープ(Italian Wedding Soup)と呼ばれているそうです。ただしこのスープは結婚式に食べられるものではありません。家族のお祝いがある時やクリスマス、復活祭パスクアの時期のみに食べられているナポリ料理の中でも特に古い歴史を持った料理の一つです。
それでは何故結婚したスープなのかと言いますとそれは肉類と野菜との素晴らしい相性を結婚したと解釈したからなのです。このスープのコンセプトは鶏のブイヨン、牛のブイヨン、豚のブイヨンの出汁を別々にとって合わせたものに柔らかく茹でたお肉やサルシッチャ、サラミ類を食べやすく切って加え、何種類もの葉野菜と一緒に煮るというものです。手間はかかりますが本当に美味しく贅沢なスープだと思います。イタリア料理に関心の深い人でしたらロンバルディア州の郷土料理カッソーラ(cassoeula)をご存じだと思いますが、どちらもその昔スペイン人が伝えたのが起源だと言われています。この二つの料理は豚肉の色んな部位を煮込んだ料理として似ていますが違いとしてはミネストラ マリタータには様々な葉野菜が使われるのに対してカッソーラはチリメンキャベツのみということでしょうか。
さてミネストラ マリタータに使われる葉野菜はいくつかあるのですが実は決まったものではなくて各自、手に入れやすいものを使うことになっています。例えば郊外の人でしたらでしたら野生種のチコリアを野原で摘んでくることが出来ますのでそれを入れるという具合にです。もちろん農家さんも野生種の葉物は人気なことを知っていますのでうまく仕入れては市場で販売しています。
一般的な野菜はスカローラ(scarola)、ボッラージネ(borragine)、チコリア(cicoria)、プンタレッレ(puntarelle)、トルツェッレ(torzelle)、葉ブロッコリー(broccoli di foglia)、チリメンキャベツ(verza)などイタリアならではの野菜も多いです。日本では菜の花やかき菜、黒キャベツ、エンダイブ、ふだん草などで代用しても良いでしょう。これらの野菜は別々に茹でておきます。
お肉ですがその昔はさまざまな種類のサルシッチャ(salsicce)やソプレッサート(soppressate)、パンチェッタ(pancetta)、ハム(prosciutto)、子牛の鼻(muso di vitello)、豚足(piedini di maiale)、塩漬け豚舌(lingue salate di maiale)、乾肉(carne secca)、豚の耳(orecchie di maiale)が好まれましたが、現在では鶏肉(pollo)、牛肉の筋肉(muscoli di manzo)、牛筋(nervetti di manzo)、サルシッチャ（salsiccia）、豚のスペアリブ（tracchiulelle）、豚の皮(cotiche di maiale) 、豚の耳(orecchie di maiale)、サラミ(salame)などが好まれるようです。また豚肉類（豚肉とサルシッチャ、豚耳、サラミなど）のみで作るやり方もあり私はこちらのレシピで作っています。お肉類は柔らかく茹でたら一度冷まして食べやすい大きさにカットします。そして食べる時に葉野菜と一緒にブイヨンで温めて塩味を整えます。
ちなみにブイヨンは一晩冷蔵庫で冷やします。冷やすことで表面に脂分が浮いて固まりますのでそれを全て取り去ります。そうすることでさっぱりしたブイヨンになるのです。
最後にパルメザンチーズの皮の部分、カチョカヴァッロチーズやペコリーノチーズの小さなかけらも加えることでこのスープは完成します。チーズ片を一緒に煮ることでスープにいい風味がつくのです。そして好みで黒コショウをかけて頂きます。
材料
鶏のブイヨン
牛のブイヨン
豚のブイヨン
豚肉スペアリブ
豚耳
サルシッチャ
ナポリサラミ
牛筋
スカローラ
チコリア
プンタレッレ
葉ブロッコリー
カーヴォロネーロ
チリメンキャベツ
パルメザンチーズの固い部分
カチョカヴァッロやペコリーノチーズ
黒コショウ
