ミリアッチョはナポリ地方において2~3月頃のカーニバル時期によく作られるお菓子です。パスティエラ(Pastiera)やキアッキェレ(Chiacchiere)と同じくカーニバル菓子としてこの時期のみに作られています。イタリアには宗教的な記念日やお祭りごとに合わせて作られる料理やドルチェが沢山あって面白いですね。ミリアッチョは分類としては焼き菓子なのですがケーキというよりは固めのプリンのようなしっとりした食感です。味はスフォリアテッラの中身の様な感じでしょうか。このミリアッチョですがあまりお菓子屋さんが販売するドルチェではないのでしょうか私は長年ナポリに住んでいましたがお菓子屋さんで見たことがありません。
ミリアッチョという名前はミリオ(Miglio)という言葉からきていて粟（あわ）やひえ、きびなどの雑穀を意味します。その昔はきびで作られていたのが時代と共にセモリナ粉に変わっていったのです。変わったレシピにはパスタを使ったものがあってカペッリーニ(Capellini)などのパスタをセモリナ粉と一緒に茹でたものもあったようです。それはまるでパスティエラ(Pastiera)の歴史と同じでパスティエラも昔はパスタを茹でたもので作っていたのです。
またその昔は豚の新鮮な血を使っていたこともあったようですが健康面への懸念から現在では使われなくなっています。（現在イタリアでは豚の血の販売は禁止されています。）カーニバル時期に食べる有名なサングイナッチョ(Sanguinaccio)というチョコレートクリームも本来は豚の血で作られていましたが同じように今では豚の血を使わなくなりました。
さてミリアッチョの作り方ですがとても簡単です。まず牛乳と水を入れた鍋にレモンやオレンジの皮、バニラビーンズを加えて火にかけます。沸騰寸前で火を止めたら牛乳にそれらの香りが移るまでしばらく置いておきます。その後フルーツの皮やバニラビーンズを取り出したらセモリナ粉を泡だて器で混ぜながら少しずつ加えていき、よく混ざったら再度鍋を火にかけてセモリナ粉を煮ます。煮あがったものはボウルなどに移して乾かない様にラップをしたら一度冷まします。
そこにお砂糖と卵を加えレモンとオレンジの皮をおろしたもの、シナモンを加えて風味をつけます。リコッタチーズを加える場合はここに加えます。後は好みでフルーツピールの砂糖漬けやレーズンなどを加えたらオーブンで焼くだけです。
近年はリコッタチーズを加えたレシピが多いのですが、元々はリコッタチーズの入っていないものが一般的でした。このシンプルなレシピの食感はまるで和菓子の“ういろう”のようですが、それはそれで好きという人も多いのです。食の好みはその人の育った環境や習慣によるものが多いので分からないものですね。味付けのバリエーションとしてパスティエラ(Pastiera)やスフォリアテッラ(Sfogliatella)のようにオレンジの花の水(Acqua di fior d’arancio)を加える人もいますし変わったところではチョコレートを加えた黒いミリアッチョなんてものもあります。
今回は甘いミリアッチョ＝ミリアッチョ・ドルチェ(Migliaccio dolce)を紹介しましたがミリアッチョには塩味のミリアッチョ・サラート(Migliaccio salato)なるものも存在します。しかもこちらのものがミリアッチョとしてはオリジナルです。この塩味のものはポレンタを練る時のコーンミール又はセモリナ粉（もしくは両方を混ぜて）を練ったものにサラミ類、豚脂を揚げたチコリ(Cicoli)、チーズなどを混ぜて作り、ケーキの型に入れて焼いたり、素揚げして食べられています。
しかし歴史をひもといてみると今のものとは大きく違っていました。その昔、貧しい人たちが豚の血にきびを混ぜたものを焼いてパンとして食べていたものが発祥とされているのです。その後、ケーキの様に焼いたものに変化していき貧しい人たちには栄養価の高い食べ物として重宝がられていたのですが、時の流れと共に教会が料理に血を使うことを嫌うようになったためその食べ方はできなくなりました。またきびはコーンミールに置き換わりその後、よりデリケートな味のセモリナ粉を使った今日の甘いレシピに変化していったのです。それらはナポリの修道女たちが考案したとされています。
今ではナポリでもあまり見かけなくなったミリアッチョ・サラートですが作ってみるとなかなか美味しいですよ。
ミリアッチョ材料
牛乳
水
セモリナ粉
リコッタチーズ
バター
レモンの皮
オレンジの皮
バニラビーンズ
シナモン
砂糖
卵
塩
以下、好みで
フルーツピール砂糖漬け（オレンジ、レモンなど）
レーズンのラム酒漬け
オレンジの花の水
